在饼干曲奇类产品中的应用

麦芽糖粉的易溶性和渗透性影响着面筋蛋白质的水膨胀，尤其是在生产酥性饼干时，麦芽糖粉可以调 节面筋筋力，控制面坯的性质，使做出的饼干形状端正，大小、厚薄一致，花纹清晰，没有缺角、弯曲、起泡现象，表面光滑，不干缩。麦芽糖粉的熬糖温度在140摄氏度以上，加入面粉中可耐250摄氏度以上温度的烘烤，不会出现表皮焦化褐变内部未熟的现象，缩短烘焙时间，冷却后饼干内部孔隙均匀、酥脆、不掉屑、不粘牙。

在糕点中的应用

调制面团时加入麦芽糖粉可以形成较强的吸水性,有利于抑制面筋的膨胀度,增强面团的可塑性 ,防止淀粉老化,并在一定时期内保持柔软。应用高纯麦芽糖粉挂浆,糕点则不易结晶,能够长期保持其松软的内部组织结构,从而起到保鲜作用，延长商品的货架期。麦芽糖粉具有较高的熬糖温度，在烘烤过程中不会产生过度的焦化作用 ，不致使颜色过深。麦芽糖粉具有较强的抑菌能力和抗氧化性，能使微生物的生长发育受到抑制 ，减少微生物对制品造成的腐败和空气对制品的氧化，有效避免产品的蛤败。

在面包中的应用

麦芽糖粉中富含麦芽糖及麦芽多糖，是酵母进行厌氧发酵的优良基质，在面包生产中活化酵母时，加入超高麦芽糖粉 ，有助于酵母的生长繁殖，提高发酵能力，使充气量增加。但也不宜过多，超过一定限度会影响酵母的发酵力 ，主食面包一般为面粉量的5-8%，甜面包可以达到15-20%。在面包中加入麦芽糖粉不仅改变了口味，而且它是面团的改良剂，可以使面包的孔隙度均匀加弹性，助长面包体积膨大。由于其反水化作用，使面团中面筋膨润到适当程度，达到操作便利，又可防止制品收缩变形。

在爆米花和糖果中的应用

麦芽糖粉以其相对于蔗糖的低甜度和低吸湿性，在爆米花表面使用可以起到降低甜度，并使其刚出品时具有的酥脆口感保持更长时间。在糖果生产中，麦芽糖粉熬煮温度远高于饴糖，可达140摄氏度以上，制成的糖块外观透明度高、吸湿低、粘度合适、流动性好、热稳定性高。麦芽糖粉可和蔗糖并用，以降低糖果甜度 ，改善糖果品质，防止蔗糖反砂等。